中華名店のシェフが語る、料理における火の重要性

耐久性の高いステンレスのスクエア型は、無骨さを感じながらもどこかスタイリッシュ。強火力のバーナーや五徳は家庭用ガスコンロの中でも屈指の性能。料理好きの心をくすぐるコンロ「Vamo.（バーモ）」（写真上）は、家庭料理が増えつつある今の時代、注目度が高まっています。

どこがすごい？ どう使うとおいしくできる？

そこで、家庭でも本格料理を楽しめる「Vamo.（バーモ）」の使い方と調理のコツを、料理のプロに伝授していただきました！

今回教えてくださったのは、『szechwan restaurant 陳（スーツァンレストラン 陳）』渋谷店の井上和豊（かずとよ）料理長。「RED U-35（新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティション）」で、2016年グランプリ「レッドエッグ」に輝くなど数々のコンクールで入賞し、実力、人気とも若手をリードする存在です。

中華料理といえば、ガスの火がゴーゴーと燃えさかる大きなコンロの上で、シェフが中華鍋をふるっているイメージ。強火力は、料理にとってやはり重要な要素なのでしょうか？

「中華は強火力の印象が強いですが、食材の火入れは弱火から強火まで、その特性や調理法に合わせて行うので、"調整しやすい"のがいちばんです。もちろん強火力も大事で、点心の蒸し物や卵をふんわり焼くときなどに大きな役割を果たします」（井上シェフ）

料理のプロも実感した「Vamo.（バーモ）」の使い勝手の良さとは？

実際に「Vamo.（バーモ）」を使ってみた感想を伺ってみると…

「思いのほか火力が強くて驚きました！ 一般的な家庭のガスコンロに比べ、体感的には150％くらい（数値上は、110％の火力向上で最大4,000kcal）。ステーキなど、短時間の強火で表面に焼き目をつけたい料理にも最適だと思います。大きめのつまみで火加減を調節しやすいのもいいですね」（井上シェフ）

火は強さだけではなく、加減をうまく操ることによって料理が格段においしくなるのだそう。

「火加減の調整は、私たち料理人も技術を要する部分。『Vamo.（バーモ）』には、そこ（火加減）を攻略していく面白さがあるので、料理にこだわりたい男性にも人気が高いのでは。魚焼きグリルがなく、あえて強火力のコンロ2つというスタイルも潔いですね」（井上シェフ）

「また、五徳が大きくしっかりしているので、中華鍋を置いても安定していて調理しやすかったです」（井上シェフ）

「Vamo.（バーモ）」だからできる本格中華を料理のプロが伝授

今回ご紹介いただくのは定番中華3品。「Vamo.（バーモ）」の火力を生かし、本格的な料理に仕上げます。

レシピには、人気の料理教室をお店で開催している井上シェフならではの、わかりやすくおいしいコツも満載。いますぐ実践したくなるラインナップです。

それでは井上シェフによるウェブ料理教室、開始です！

【1品目】やわらかジューシー酢豚

肉と野菜を揚げてからあんを絡める酢豚は、ハードルが高いと思われがち。でも、工程毎に適した火力で調理すればおいしく仕上がります。

揚げるときは強めの火で徐々に油の温度を上げてカリッとさせる、あんを作るときは安定した中火で煮詰める、というように各工程での火加減が、仕上げの味、食感の決め手になりますが、大きなつまみで調整しやすい「Vamo.（バーモ）」なら、難なく作ることができます。今回、豚肉はかたまり肉ではなく豚バラ薄切り肉を使いました。丸めることで層がうまれ、衣で閉じ込められた肉汁が噛み締めると口の中で弾けて、とてもジューシーです。

★POINT①「低温から高温」が揚げ物をおいしくする

塩胡椒をふった豚肉（薄切り肉160g）を直径3cmくらいに丸め、片栗粉を薄くまんべんなくまぶしたら、水を霧吹きなどで軽くかけます。そうすると、油に入れたとき衣がはがれにくく、油も汚れません。

豚肉と野菜を入れる直前の揚げ油の温度は、約160℃とやや低め。入れたあとの火力は強めのままで、徐々に温度を上げていきます。

最終的には200℃近くなるまで高めるのが、表面を香ばしく揚げるコツ。油切れもよくなり、表面が衣で覆われているので中のおいしい脂を逃しません。ここで温度が低いと油切れが悪くなり、仕上げのあんを弾いてしまうため味が一体にならないのです。

パチパチという音がおさまり、表面がカリッとなったら野菜（※1）を加えてひと混ぜし、いっしょに引き上げます。

（※1）
タマネギ1/4個、ピーマン1/3個、干し椎茸1枚

★POINT② 透明感とツヤのある「とろみづけ」

あん（※2）は、強火だとダマになりやすく、弱すぎると透明感が出ないので、安定した中火で混ぜながら火を入れていきます。

（※2）
上白糖（大さじ2）、酢（大さじ2と1/2）、しょうゆ（小さじ1/3）、水（大さじ2と1/2）、ケチャップ（大さじ3）、レモン果汁（小さじ1/3）、塩（ひとつまみ）、片栗粉（小さじ2/3）

煮立たせると透明になり、とろみがついてきます。しばらくフツフツさせ、少し煮詰めるとあんの中の砂糖が濃縮し、より深い味のソースに。そこへ具を戻し入れ、最後は手早く絡めてツヤを出したら完成です。

【2品目】海老シュウマイ

強火力で作る中華料理のひとつが「点心」の蒸し料理です。強火で一気に蒸しあげるので、安定した火力の「Vamo.（バーモ）」は最適。火が弱いと皮が破れたり、具がだらけたりしてしまいます。

点心のなかでもシュウマイは簡単で、具のバリエーションも豊富。今回は、海老、豚ひき肉、コーン、枝豆で作りました。春なら筍やアスパラ、夏はナスやトマトもいいですね。ひき肉も野菜との相性を考えて牛肉や鶏肉にしてもOK。ぜひ、季節の食材で楽しんでください。

★POINT 蒸し物には「安定した強火」が欠かせない

海老とひき肉（※1）をよく混ぜたら、調味料（※2）を合わせます。そこへ片栗粉をまぶしたコーンと枝豆（※3）を加えるのがコツ。粉がつなぎ役となって肉だねとよくなじみ、まとまりやすくなります。

（※1）
豚ひき肉120g、むき海老12尾

（※2）
塩（小さじ1/4）、上白糖（小さじ1/3）、胡椒（少々）、醤油（小さじ1/4）、オイスターソース（小さじ1/3）、おろし生姜（小さじ1/2）、酒（大さじ2）

（※3）
ホールコーン30g、むき枝豆30g

皮で包むときはたっぷり詰めて。形は少々無骨になっても大丈夫です。せいろに並べたら、沸騰している鍋の上へ。

ここで「高温炒め」ボタンをプッシュ。この機能のおかげで、一時的に鍋底が約290℃になるまで温度を上げて調理できます（※編集部注：通常はセンサーの温度検知により鍋底の温度は約250℃を上限に火力が自動調整されます）。強火力、高温のまま10分蒸したら完成です。

【3品目】カニ玉

カニ玉も酢豚同様、火加減を駆使する中華料理です。卵は、強火でよく熱した鍋に一気に入れることでふんわりした食感に。あんは強火で煮立たせたあとに火を弱め、少しゆるめに仕上げます。卵を焼きはじめたらあっという間なので、合わせ調味料などはすべて準備しておきましょう。

★POINT①「瞬間的な強火」は卵と相性バツグン

先にネギ、ショウガ、カニのほぐし身を炒めます。中華鍋のときは薄く油をひいて、フッ素樹脂加工のフライパンならから炒りで、具の水分を飛ばしつつ旨味を引き出します。

溶きほぐした卵に（※1）調味料（※2）と具を加えたら、焼き工程に入ります。鍋は強火でしっかり火入れして、油はやや多めに、少し煙が出るくらいまで温まったら卵液を一気に加えます。

（※1）
卵（3個）、長ネギ（1/2本）、生姜（5g）、グリーンピース（20g）、カニのむき身（50g）

（※2）
卵3個に対し、酒（小さじ1）、塩（2つまみ）、胡椒（少々）、醤油（小さじ1/3）

火は強火のまま、卵液のまわりがフツフツしてくるので手早く大きく混ぜ、半熟状になったらやさしく、たまに返して、火がほぼ通ったら器に盛ります。

★POINT② スープが沸いたら水溶き片栗粉で「とろみづけ」

鍋をふいてきれいにし、あんの材料（※3）を入れます。今回は鶏スープをベースに塩と砂糖、こしょうを少々加えてやさしい味に。お好みでケチャップや甘酢仕立てにしてもおいしいです。

（※3）
スープ（120cc）、上白糖（小さじ1/3）、塩（2つまみ）、胡椒（少々）

強火でスープを沸騰させたら、少し火を弱めて水溶き片栗粉（小さじ1）を加え、混ぜながらとろみをつけます。「Vamo.（バーモ）」の広い天板なら、すぐそばに水溶き片栗粉を準備しておけるので作業も無駄なく進められます。ここでは煮詰めずに、透き通ってとろっとしたら卵にかけましょう。

以上、井上シェフによる「Vamo.（バーモ）」活用術満載のウェブ料理教室でした。

「Vamo.（バーモ）」だからできる、おうちで本格中華のPOINT
・「火力の幅」が揚げ物をおいしくする
・酢豚のあんは「中火で煮立て」透明感とツヤのあるとろみを出す
・点心には「安定感のある強火」が欠かせない
・「瞬間的な強火」が、卵をふわふわ食感に

調理後は、五徳を外しサッとひと拭き。

「料理人は清潔感や、厨房をきれいに保つことも大事。『Vamo.（バーモ）』は天板がフラットで掃除がしやすい点も魅力のひとつだと思います」（井上シェフ）

本格的な料理に欠かせない火力の強さと幅。それを容易に叶えてくれるのが「Vamo.（バーモ）」です。お手入れも楽々。毎日の料理が、さらに楽しく、おいしくなる、その秘訣がまたひとつ、見つかりました。

※中華鍋の種類によっては、鍋が安定せず、温度センサーが正しくはたらかない場合があります。予めご了承ください。

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